ズッキーニの注目の成分
かぼちゃ類の栄養成分の中でも、含有量の多さが際立つのがβ-カロチンでしょう。ズッキーニも例外ではありません。
このカロチンには、β（ベータ）、α（アルファ）、γ（ガンマ）という３種類のカロチンがあるのですが、緑黄色野菜にはこの中のβ-カロチンが含まれています。
β-カロチンの特徴は、体内に入った後、必要な分だけがビタミンAに変換され、残った分は体内に蓄積されるということです。植物に存在している赤橙色色素の一つがβ-カロチンであり、これは両末端にβ環のあるカロチンです。ビタミンAではないのですが、ビタミンA前駆体（不活性型）です。
近年、効果として注目されているのは、Ｃ型肝炎、風邪などの感染症や、ガンなどの免疫力低下から発症する病気の抑制効果です。
また、β-カロチンは、ビタミンＥとも協調することで、細胞が老化するのを抑制しする、いわゆる坑酸化作用を発揮し、更に粘膜などの細胞も強化してくれます。基本的に体を酸化から守るためには、食事から日常的に抗酸化成分を多く摂ることが重要ですが、β-カロチンはその抗酸化成分の代表的な存在なのです。
ズッキーニには、β-カロチンに加えてビタミンＣ、Ｅなど他の抗酸化成分も含まれているので、抗酸化力はかなり優秀ということになるでしょう。免疫力を高めることによって、有害細菌、ウイルスが体内に侵入してきても撃退しやすく、抗がん作用も高まります。かぼちゃと同様になりますが、β-カロチンは脂溶性なので、油で調理することでその吸収率がアップします。